苦心孤诣，源远流长 源盛东为哈尔滨献上经典菜肴无数

全金属内壳

中华老字号源盛东八十年系列报道之三：

　　苦心孤诣，源远流长 源盛东为哈尔滨献上经典菜肴无数

　　我现在经常回忆小的时候，和早年的源盛东，一些情景历历在目，一些人好似从未离去。在时间的沧桑褶皱里，留下的是什么呢？记忆，情怀，不仅仅是这些，还有精神流传下来。一代一代的人们，穿过历史的藩篱，彼此印证。

　　那么我们源盛东走过八十年的时间，源盛东留下了什么？除了这块金字招牌，三个遒劲有力的大字，除了老菜谱上的经典美食，还有什么？我和我的兄弟姊妹、孩子和和朋友们经常探讨。

　　经过很久的思考，我想，那就是八十年积淀下来的精神与文化。那么源盛东的精神是什么？文化又是什么？

　　在回答这个问题之前，我还是继续讲述源盛东的历史吧！

　　源盛东开业，我父亲张俊元和我母亲张周氏苦心经营，悉心照料，把来吃饭的客人当成上帝，也对待如家人，深得主顾们的信赖和喜欢。父母又是善良的人，童叟无欺，虽然耿直，但是从不伤害别人。在哈东这个地区，源盛东渐渐地有了名气。

　　但是，我父亲和母亲深深地知道，只有好人缘是不够的。开饭馆的，本质上，还是做好菜，好味好吃的美食，好样式……这才是根本。

　　当年在新世界做杂工，洗菜、生火、切墩、搬运，没有父亲不能干的活，也没有他不能吃的苦。他的厚道和勤劳赢得了好人缘，渐渐地也可以看师傅做菜，甚至可以打打下手了。我父亲虽然文化水平不高，但是爱琢磨，用脑子，下班回家后，他把白天师傅做的菜都默写下来，怎么选材，怎么配伍，怎么用火，怎么用料……字斟句酌，复原大师傅的技艺，甚至师傅颠大勺的姿势和气度，他也反复琢磨。时间一长，几百种菜肴的做法他都烂熟于心，甚至在心里已经把这些菜做了无数遍。在新世界三年，父亲做的是杂工，但学的却是厨艺，虽然没有一个师傅，却出自餐饮名店——每一个大厨都是他的师傅，他融合了各家之长，又在以后的源盛东经营过程中，逐渐地深入和实践。

　　我父亲善于集众家之所长于一身，做到融会贯通。可以说，源盛东的菜品是哈埠名菜的源流之一，也是绕不开的经典。

　　虽然出身名门，但是我父亲不满足于自己会的那些菜肴，他总认为自己还不够。作为哈尔滨最早的几家老字号的掌柜的，父亲的谦逊为他成为大师，奠定了人格基础。那时候，哈尔滨的道外那一片风味小吃特别多，有几家也是独门绝技，父亲就经常以去享受美食为名，偷学技艺，回来再琢磨，再实际操作和补充完善，成为自己的拿手绝活。

　　在当时的老太平桥，有一家扒猪脸的饭馆，挺出名，确实是绝活，百吃不厌，百香不腻，美名远播。我父亲有一天悄悄地“潜入”这家小店，点了个扒猪脸，要了半斤烧酒，慢慢品味着这美食，心理却悄悄地分析这道菜的构成和配方，等半斤酒下肚，他也基本研究明白了。回到源盛东后，他迫不及待地开始尝试。我母亲在一旁看着不知道他要干啥，赶紧问：“老张，你要干啥，你会做这个吗？新世界可是大饭店，啥时候教你做这个民间风味？”我父亲憨直地回了一句：“你懂个啥，就这风味才是绝活，我是去偷回来的。”父亲不和母亲再多言语，开始操练。也就是做了两次吧，父亲就大获成功，源盛东的扒猪脸甚至超过了那家名店，等这个信儿传到太平桥，那家饭馆才知道，是同行把手艺偷去了，他们又知道来偷艺的是出自新世界大饭店，现在自己做源盛东的张俊元，心中自然又升起了一股敬意。

　　父亲常去道外风味小吃偷艺，我的授业之师盛英杰先生就是我父亲那时候发现的。我父亲听说道外有个四扒馆，说那有个小盛师傅做的扒猴头、扒肉、扒肘子都相当不错，是哈尔滨家喻户晓的美食。他就安排出时间悄悄去了一趟，点了盛师傅的拿手绝活，吃完，回家告诉我母亲，“老周，咱们源盛东又添绝活了，瞧好吧！”父亲把偷学来的技艺又融合了自己的体会和思想，使只得到了升华。后来，我和盛老师学厨艺，就是我父亲看好了他的一身好本事，当然我师傅的人品也是极好的。

　　父亲精益求精，在厨艺的求索之路上，是永不停步，永不满足的，他知道自己在哈尔滨地界上已经是很不错的了，也有很多人来拜师和拜见，但是他却时时告诫自己，人外有人天外有天，不能自满，要往前走，往远看。所谓的手艺，既应该有心法，也应该有手法，更应该有技法。心手合一，心火相融，才能达到境界。

　　我父亲从没停止过钻研。这给源盛东留下了宝贵的精神财富，永远进行探索和钻研。就说着偷艺，后来，父亲出了名，再偷艺就难上加难了，他到哪个馆子去，人家都认识他，赶紧奉上拿手好菜，烫上好酒，小心伺候，吃完，还给我父亲叫个马车，送回源盛东。这说明，那时候，我父亲就很有影响了。

　　我父亲那爱钻研的劲儿，我还真没见到谁能超越他。他做大厨，不仅讲究实践，也讲究心法。按说我不该讲这个，我父亲也嘱咐不让说。但是，八十年的源盛东，总得亮亮货。啥是心法？话是这样说的，做厨师，做菜肴，如果就菜论菜，就火论火，就味论味，那没出息，那也就是做个厨子，而成不了大师。大师，要有自己的心法：每一道菜都是有生命的，配料之间如何相互滋养，生成力量，给人愉悦和精神；在烹制的过程中，火与配料之间的相互生成，看似是火在烧菜，其实菜也在召唤着火。如果菜与火相互懂得，相互求索，相互对话，那么自然也就有了最好的火候。

　　我父亲常说，菜也有心，有情，有意，这需要一个好的大厨来赋予它生命。

　　——用心育火。

　　——用情养味。

　　——用爱烹炒。

　　这是父亲的心法，也是源盛东八十年的心得与心法，一直传承到今天，从不曾有过半点的懈怠。我父亲常说，他能听见一道菜说话的声音，与他对话，也与客人对话，甚至于天地对话。一个好的大厨，就是唤醒一道菜所有的灵性与精神力量。

　　在那个年代，由我们源盛东所发明和发扬光大的菜，有不少，直到今天已经成为哈埠菜的重要根脉。我在这里列举一些，以飨读者，这也是对大家的回报——

　　先跟大家说说溜肉段，这可是我们源盛东，是我父亲原创的一道菜，而且成为永恒的经典。溜肉段，是公认的，我父亲的发明创造。上世纪三十年代，经常有一些俄罗斯侨民、犹太人从我家饭店门口路过，去东山岭打猎，回程时常常天色已晚，就在源盛东吃饭。这些侨民因为长期生活在哈尔滨，对我们中国的菜肴和本地的美食都很熟悉，是不太好伺候的主儿。从源盛东开业，有那么十几二十个侨民，就常在这儿吃饭，把打来的猎物让我父亲烹制，而且口味很挑剔。他们说，在哈尔滨，就吃得惯张师傅做的菜。有一天，天色已近黄昏，又有几个侨民从东山岭打猎回来，带了狍子，让我父亲把狍子肉做了吃。当时没有高压锅，还要着急吃，我父亲想了想，把狍子肉切成块，加淀粉，过油炸再熘上汁，速成一道香喷喷的好菜：烧熘狍子肉。这是我父亲的新尝试。没想到，这些侨民吃完后，赞不绝口，四处宣传这道烧熘狍子肉。后来我父亲又继续完善，适当改良，最终形成了溜肉段这道菜，名扬四海。溜肉段是经典菜，也蕴含着时间的沧桑，岁月的深情。我后来学做溜肉段，还被父亲收拾过，这将在下一章来讲。

　　风干香肠，我们源盛东有独家配方，和市面上的所有香肠口味都不一样，算是独家秘笈吧。这些年，我们一直坚持用笨方法养猪，用粮食喂猪，而且都在乡下哺育生猪，绝不沾染城市的钢铁气。肠衣呢，我们一直从国外进口，品质非常好，加之我们独特的配料，这个风干香肠，口感极好，很多名人回哈尔滨都要带一些。相声大师师胜杰大师刚刚离我们而去，前些年，他每次回来都到我们这喝酒，最想吃的，必须吃的，就是我们源盛东的风干香肠。

　　老烧鸡，是我母亲早年研究的，她说，市面上的烧鸡吃的都不是个味儿，能不能自己琢磨一个方法，给哈尔滨人做一个属于自己口味的烧鸡。于是，我母亲就反复钻研，下班后，安顿好孩子们，自己反复试验，历经半年的摸索和实践，研究出了源盛东老烧鸡，成为哈尔滨的经典。我母亲嘱咐我们，做这个烧鸡，要用山林里的溜达鸡，有力量有性格还有骨气，有嚼头。在执着过程中，不能使用添加剂，火要稳，要倔，要内敛，要像我们山东人一样厚道，又打不垮。所以，我们源盛东的烧鸡，是一道情怀菜，有山东人的性格风骨在里面。现在，我一吃这个老烧鸡，就想念我母亲，就会泪眼婆娑。

　　烟熏马哈鱼，这个菜有北方的风土人情在里面，而且它的经典之处，是人间烟火气，是生活的滋味尽在其中，接地气，又很超越，吃的是鱼，品的是江风的清醇，天地间的灵气和和气。这个菜是源盛东历史的见证之一。当年，我父亲张俊元与俄国人瓦西里是挚友，他们哥俩为了这份友谊，留下一份鉴证，也为历史留下痕迹，就共同研究了这道菜。可以说这道菜是欧亚合璧，有故事，有回忆。我父亲后来回忆，瓦西里是父亲的“粉丝”，他极其热爱父亲做的美食、他们相识在一个大型中俄两方的会议上，都是去给会议服务做菜的，就这样相识了。他吃过我父亲做的菜后说，“张先生，吃了你做的菜，再吃什么都没味道了。”后来，这两个老哥们经常在一起切磋，喝酒，谈论彼此的人生经历，成为莫逆之交。

　　家常焖黄花鱼，这道菜也是独门绝技。我父亲当年灵感迸发，创意，我母亲实践，经过多次的试验和改良，最终形成了独家特色。这道菜，我母亲又进行了延伸，可以浇汁和炸臭，味道都是极佳的。我母亲一直到八十岁，还经常说起这个菜，她说，咱们老张家做菜，一定要食材精，不能对付，否则再好的手艺，做出来的东西也没品质。那时候我母亲就坚持用野生黄花鱼与秘制酱料，用自己研究的独特的烹饪手法，把这个家常焖黄花鱼涵养成经典菜肴。关于这道菜，还有一段假话，我一会再说。

　　老汤肘子，这道菜有讲究，必须用笨猪前肘，还不能用任何添加剂。所谓的老汤，就是我们源盛东自己熬的，有秘方，不示人，老汤老道，汤里有人生百味，有岁月况味。这个肘子吃起来脆嫩酥烂，肉香浓郁，却又不肥腻，营养及其丰富。小时候，我们家卖这道菜，我们这些孩子馋，围着后灶看，巴不得能吃一口，可是我母亲不让动，她说，“给客人吃的东西，谁也不能动，缺一口就是把良心给丢了。”

　　源盛东炒肉拉皮，这道菜听起来不显眼，也不高贵，但是吃起来却了不得。这粉皮就有讲究，是我母亲自己琢磨出来的，调粉汁水与众不同，还有秘制的调味汁，也是传统口味加上我母亲的独道匠心，这道菜成为下酒的开口菜，特点是大酸大辣，是哈尔滨人离不开的一道经典菜，一句话，这个菜，是民间的风味，百姓的口味，又是独家的美味。

　　让我父亲和母亲念念不忘，满怀深情的菜还有很多：

　　三丝扒鱼翅、葱烧海参、炸烹大虾、扒猪头、素炒绿豆芽、锅包肉、溜肉段、干炸丸子、滑溜里脊、溜腰花、鲶鱼炖茄子、烧熘豆腐、扒猴头菇、熘鱼片、清汤松肉、虾子烧鱼肚、兰花鸡片、糟熘肝尖、拔丝苹果、醋溜白菜、家常扣肉、什锦火锅、菊花火锅……

　　当然，我们源盛东的经典还不止这些……

　　后来，还有一位艺术大师，给我们家的源盛东题了词，成为我们鞭策我们前行的最大的褒奖和鼓舞：

　　——闻香下马，知味停足。

　　关于这个题词的来历，我也等到下一章再讲。

　　源盛东：创始人是我父亲张俊元，我母亲周文华，老辈人也称他为张周氏。做的不仅仅是买卖，开的不仅仅是饭店，他们把菜品拟人化，时时呵护，小心伺候，用心烹制，用情喂养，这才使源盛东的这些招牌菜成为哈埠菜的核心部分，成为源流之一，我父母把经营饭店当成人生经营，人品和菜品极其统一，成为被尊重的人。这一点，是源盛东能够走到今天的主要原因。

　　我父亲常说，菜品就是人品。大师要有大师的精气神，每道菜里也要有真善美。这是源盛东不可更改的精神与文化。

　　现在，我和孩子们，甚至和我的孙辈们，说起我的父亲、母亲，说起他们当年从山东来，吃不上，穿不上，靠岳志武、杨秀才等好心人的帮助，开启了源盛东的历史之门，这些过往，这些故事，我想告诉我的孩子们，我的后代们，源盛东的企业精神和文化，不复杂，也不玄妙——

　　源盛东的精神：精益求精，厚德载物，大师精气神

　　源盛东的文化：忠义诚信，盛拾久远，大道真善美