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[其他内容] 爆肚的制作要领

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粘豆包

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发表于 2016-12-17 12:09 | 显示全部楼层 |阅读模式

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老北京时很多社会名流与戏曲界名伶人士如鲁迅、巴金、丁玲、张中行、梅兰芳、马连良、李万春、小白玉霜、小蘑菇、梁实秋等都爱吃这又脆又鲜香不油不腻的风味小吃爆肚儿,相传那马连良吃爆肚只愿吃用醋与麻酱两样调配的自创调料。梁实秋先生不但好吃郑州麻辣爆肚等小吃,还曾写有《雅舍谈吃》一书详细论述了爆肚等北京传统小食品的吃法。


爆肚的制作要领:
鲜百叶一定要够新鲜,市场常见的水发百叶不行。鲜百叶爆的时候,放入葱姜、花椒料酒可以去腥。制作蘸料不要太稀,否则爆出的鲜百叶裹不上蘸料。鲜百叶入锅后切记不能氽时间太长,微微打卷即可。爆肚随吃随爆,不要一次爆太多等吃的时候,下面的都凉了,因为爆肚没法回锅,回次锅就老了。笊篱里面一次不要放太多鲜百叶,避免锅小,笊篱晃悠不开,受热不均。爆肚除肚子要新鲜外,功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处,欠火候或过火候,会出现过生或过熟而不脆,甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏:“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”还说:“以小方块之生羊肚入汤锅中,顷刻取出,谓之汤爆肚,以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之,肚既未经煮熟,自成极脆之品,食之者,无法嚼烂,只整吞而已。”因此,它的质量标准是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候!

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