颤抖吧！【吐血普及】酸奶及酸奶的制作知识

小浣熊戴维

一、“酸奶”种类知多少

1.凝固型酸奶：先灌装后发酵。凝固型酸奶一般是先封装在瓷瓶、玻璃瓶等容器中，利用乳酸菌发酵分解牛奶中的乳糖产酸，牛奶中的蛋白遇酸变性凝固，发酵完成后直接用容器出售，口感大多比较细腻。

特点：①蛋白质含量较高。通常选用优质新鲜牛奶为原料，为使老酸奶凝固更好，会添加乳清蛋白，以增加蛋白含量。②不含添加剂。传统的凝固型酸奶是不加任何甜味剂、增味剂、增稠剂的。

市售老酸奶≠凝固型酸奶：目前很流行塑料碗装的老酸奶，与传统凝固型酸奶不同的是，为了避免在运输中变稀，它们都添加了明胶、果胶等凝胶剂和增稠剂，不论怎么震荡都不会变成液态。所以，严格讲“老酸奶”，并不是原汁原味的凝固型酸奶。

说明：上图中的几种酸奶，单看包装以为都是凝固型的，但是后来打开后才发现，两种德国进口的果味酸奶是搅拌型的。

2. 搅拌型酸奶：先发酵后灌装。搅拌型的酸奶是先在统一的容器中进行发酵，之后将发酵好的酸奶搅碎，再添加果料、果酱等（香精、色素等添加剂也都是这个时候加进去的），搅拌混合均匀后装入杯或其他容器内，得到具有一定黏度的半流体酸奶。由于添加了果料、果酱等配料，搅拌型酸奶的风味一般会更好。

3. 酸性乳饮料：这货不是酸奶，这货是饮料！！

与酸奶不同，酸性乳饮料是以奶为原料经发酵或调配制成的饮料，虽然这些饮料的味道口感都和酸奶接近，在包装背面产品名称的地方往往标注了一行小字：“非活性乳酸菌饮料、配制型乳饮料、酸奶饮品”等，但这些都不是真正的酸奶，千万不要被华丽的包装和诱人的口感给骗了！

二、市售“酸奶”的感官性状，有图有真相
1. 凝固型

北京记忆：玻璃瓶装酸奶，纯白色，有光泽，凝固状态良好，像嫩豆腐，酸度适中，比较甜，没有涩口感，口感爽滑，入口饱满感很强，有淡淡的苹果清香。除了甜度有些过了，整体口感味道很好。仔细看看标签上糖分（碳水化合物）含量很高，竟然是下面光明如实的两倍多！

光明如实：包装上写着“只有牛奶和发酵菌种”，看配料表确实没有其他添加剂。可能因颠簸的原因，开盖后，里面的凝乳有些散了，没有“北京记忆”的状态好。颜色乳白色，有点奶油状，有光泽。入口比较酸，没有明显甜味，略有些涩口，糊口感很强，感觉都可以当奶油抹面包了。酸奶味道比较纯正，厂家很贴心，应该是考虑到了纯酸奶的酸涩，还配有洋槐蜂蜜，加入蜂蜜后，口感味道立即提升。个人比较喜欢这款，但是同事都觉得太酸了。  

万得妙：白色，比光明如实稀，也因摇晃的原因，凝固状态欠佳，口感吃起来没有很大特点，比较甜，一看标签，果然白砂糖排配料表第二位，糖分（碳水化合物）含量竟然是光明的两倍，后味比较重，不太好吃。  

君乐宝老酸奶：颜色纯白，凝固状态良好，像豆腐脑，比万得妙的稠一些，酸度适中，甜度高，但比“北京记忆”低一点，没有涩口感，有奶香味，入口即化。仔细看标签，糖分依然很高，添加剂也不少，加了明胶、果胶等凝固剂，还有两种甜味剂。

和润蜂蜜酸牛奶：如果按照定义来讲，这个添加辅料蜂蜜的酸奶，应该算搅拌型的，但是从凝固状态讲，又是凝固型的，非常稠，倾倒是倒不出来的，一看标签，果然加了明胶、果胶，难怪凝固性这么好。颜色乳黄，入口蜂蜜味道有点腻，口感有点像果冻，比较糊口，和同事都觉得不太好吃。

小结1：市售凝固型的酸奶，蛋白含量普遍较高，一般在3%左右，好一点的能接近5%，口感虽然不错，但因为含糖量不同，甜度差别很大，而且凝乳过程中多添加凝固剂、增稠剂，长期吃可能会有问题。所以，如果想选择市面上的凝固型酸奶，一定要学会看标签上的信息，尽量选择低糖、无添加的。在这几种酸奶里面，个人觉得光明如实的“无添加”做得算是最到位的，口感除了比较酸，总体还是不错的。

2. 搅拌型：

伊利QQ星：儿童型酸奶，颜色纯白，挤出后有颗粒感，闻起来很香甜，甜度大，酸度适中，迎合了孩子的口味，很甜很好喝，仔细看标签，糖分（碳水化合物）含量高达13.5g/100g，又因为乳糖被发酵了，所以这个碳水化合物大部分应该都是糖和淀粉了。所以家长们要注意，为了不让自己孩子变成小胖子，为了孩子不长蛀牙，还是尽量少给孩子喝这样的酸奶。

  光明袋装：纯白色，质地均匀，无颗粒感，粘稠适中，甜度很高，略微有些涩口感。仔细看标签，白砂糖、果脯糖浆是增加甜度的，和其他几个口感比起来，光明的甜味不太一样，应该就是果脯糖浆的作用了，还添加了明胶、果胶是增稠的。  

伊利味浓：再看这一款，比光明的浓稠，没有涩口感和糊口感，喝完后味很清香，味道不错。但一看配料表，有点惊，光添加剂就有四种，还不算糖，其中羟丙基xx是增稠剂，琼脂是凝固剂，安赛蜜和阿斯巴甜都是甜味剂，浓稠香甜的感觉大概就是得益于这几种成分了。  

伊利畅轻：乳白色，非常粘稠，无颗粒感，有光泽，酸甜适中，但是这种特殊的粘稠感应该是加了淀粉和果胶的缘故，这款酸奶添加了多种益生菌。

茯苓酸奶：颜色乳白，固液分离明显，有不规则凝块。酸甜适中，因加入茯苓，味道比较奇怪，涩口感明显，几位同事尝过后认为是这里面最难吃的酸奶。  

三元妈咪爱我：乳白色，固液有些分离，跟伊利QQ星味道差不多，也是比较甜，应该是小孩子比较喜欢的口味。  

活力优联&葆尔草莓脱脂发酵乳：这两个都是德国进口的，而且保质期超长有9个月，是经过热处理的，可想里面不可能还有活菌，吃起来感觉比较“面”，不清爽，而且果酱味很浓，如果偶尔吃吃，问题不大，如果经常吃就不好了。这两个碳水化合物的含量最高，16-17g/100g，一小盒有1/6多都是糖，还有色素、果胶什么的，太吓人了。

小结2：搅拌型的酸奶和凝固型的比起来，添加的东西就多多了：各种糖、果胶、淀粉，如果是果味的，椰果、果酱、色素、香精什么的就更多了。个人觉得还是尽量少吃这些为好，如果一定要买现成的酸奶，最好选择原味搅拌型的，或者凝固型的会相对好一些。当然个人最推荐的还是自己做的酸奶最好！

3. 不是酸奶

  剩下这几种，看着、喝着都挺像酸奶的，但实际都不是酸奶！一种叫非活性酸性乳饮料，另一种叫活性乳酸菌饮料，最后的落脚都是饮料，和酸奶相差甚远。  

非活性酸性乳饮料特点：

第一，   这些饮料蛋白含量很低，不超过1%。

第二，   有些是发酵后被灭菌了，有些甚至不是用乳酸菌发酵的，而是用酸味剂调配出来的。

第三，   添加剂非常多。

第四，   保质期长，一般不需要冷藏

活性乳酸菌饮料特点：
第一，   活菌数多。
第二，   蛋白含量低。
第三，   含糖量高。
第四，   比较涩口。
第五，   需要冷藏，保质期短。

酸奶还是自己做的好，下面是自做酸奶教程！！！

酸奶的秘密：
1.  警惕那些不是酸奶的“酸奶”，不要把乳酸菌饮料和酸奶饮料当酸奶喝！
2.  市售的凝固型酸奶大多都添加了明胶、果胶等凝乳剂，鉴别方法就是搅一搅、摇一摇，如果不变稀，肯定是加了凝乳剂或者增稠剂的。
3.  果粒、果味等搅拌型风味酸奶，糖分很高，添加剂的含量非常惊人，在享受美味和营养的同时，应该警惕高糖、高能量、多添加带来的健康隐患。
4.  最后，还是那句话：想喝酸奶，还是自己做的好。

洋洋

还是自己做酸奶安全